Het begon allemaal twee jaar geleden, toen Arjan aan het wandelen was met zijn hond in Nieuw-Lekkerland. “Daar renden behoorlijk wat rivierkreeften over de weg heen. Ik ben mij er toen in gaan verdiepen en kwam erachter dat het een enorme plaag was én is. ‘Daar moeten we dat leuks mee doen’, dacht ik toen.”
Arjan, zelf een hobbykok, besloot oud-collega en chef-kok Michael te benaderen. “Ik belde Michael dat ik een superleuk idee had, maar dat ik daarvoor een super goed recept nodig had.” Michael hoefde niet lang na te denken: “Van mensen die enthousiast zijn, krijg ik alleen maar energie en met elkaar sta je sterk.”
Proeven, proeven en proeven
En dus brak er een tijd van proeven, proeven én nog meer proeven aan. Totdat de twee samen tot een naar eigen zeggen “fantastisch recept” kwamen.
“Ze zijn niet zwaar, niet machtig en de smaak is echt fantastisch", vertelt Arjan terwijl de bitterballen voor hem worden geserveerd. “Ze hebben een hele mooie zachte ragout en er zit bijna 50 procent rivierkreeft in. Iets waar we enorm trots op zijn, want in veel garnalenkroketten zit bijvoorbeeld maar tien tot vijftien procent garnaal. We gebruiken ook geen smaakversterkers of slechte E-nummers. Het is eigenlijk gewoon een hele mooie bitterbal geworden en daar zijn we enorm trots op.”
Een hele mooie bitterbal moet natuurlijk ook mooi worden geserveerd. “We serveren het met een tartaar van wortel. Boven op de bitterbal komt een crème van kerrie en we maken het af met een koekje van kerrie, in de vorm van een rivierkreeft", legt Michael uit. Voor de kok is de bitterbal ook niet zomaar een bitterbal: “Het is een ode aan mijn moeder", vertelt hij. “Ik heb van haar vroeger altijd de lekkerste dingen mogen eten en dan vooral schaal- en schelpdieren.”
Van een plaag naar iets lekkers
Maar de bitterballen en krokketen zijn niet enkel heel lekker of een mooi gebaar, het is óók een poging om van een plaag iets lekkers te maken. “Rivierkreeften graven zich in onze dijken, waardoor deze poreus worden en kunnen doorbreken. Ook wordt door het gegraaf de waterkwaliteit troebel en sterven waterplanten af. Het is echt een serieus probleem.”
Via vissers uit Molenlanden, Alblasserwaard en Krimpenerwaard komen Arjan en Michael aan hun rivierkreeften, of polderkreeften, zoals ze ze zelf noemen. Daar betalen de koks dus voor. Van de provincie en het hoogheemraadschap, die beiden hard bezig zijn de beesten te bestrijden, krijgt het duo (nog) geen leftovers.
“Eigenlijk is het krom dat wij moeten betalen om een plaag te verhelpen. Eén pallet met bitterballen en kroketten, bestaat al uit zo'n vijfduizend kreeftjes. Als we het door middel van subsidies nog betaalbaarder zouden kunnen maken, dan zouden we met een normale afname al iets van 500 duizend rivierkreeftjes verbruiken.”
Zover is het nog niet. Toch help je volgens Arjan nu al “met elke hap mee aan milieu". “Rivierkreeften leven een jaar á anderhalf en krijgen honderden nakomelingen, dus dat moet gewoon heel hard worden bestreden. Wij hopen op deze manier die plaag te verhelpen of in ieder geval te verminderen.”
Dit verhaal verscheen ook op de kanalen van mediapartner Rijnmond.
